Do Tanque ao Tribunal: Como a perícia esclareceu o caso da Cervejaria Backer
- 28 de jul.
- 6 min de leitura
Atualizado: 29 de jul.
Um estudo de caso sobre engenharia de processos, química forense e prova científica no processo penal brasileiro
Antes do crime: O que é um processo de transferência de calor?
Todo processo industrial que envolve fermentação, maturação ou envase de bebidas depende de um controle rigoroso de temperatura. Esse controle é obtido por meio de processos de transferência de calor (“TransCal” para os íntimos). Segundo Incropera et al. (2008):
"Heat transfer (or heat) is thermal energy in transit due to a spatial temperature difference." (Transferência de calor ou calor é energia térmica em trânsito devido à diferença de temperatura espacial.)
Isto é, sempre que houver uma diferença de temperatura (para nós, técnicos no assunto, “gradiente de temperatura”), haverá transferência de calor. Com base nesse princípio físico, projetamos equipamentos capazes de promover essa transferência de calor de forma controlada e eficiente entre dois meios com temperaturas distintas. Em plantas industriais, essa transferência ocorre predominantemente por dois mecanismos combinados: condução, através das paredes metálicas de tanques e trocadores, e convecção, pelo escoamento de um fluido refrigerante em contato com essas superfícies.
Em cervejarias, o mosto e a cerveja em fermentação precisam ser resfriados a temperaturas próximas de 0 °C a 4 °C. Como não é seguro nem eficiente resfriar o produto por contato direto com um gás refrigerante (como amônia), a engenharia de processos adota sistemas de refrigeração indireta: um fluido secundário circula em serpentinas, camisas ou jaquetas externas aos tanques, absorvendo calor do produto sem entrar em contato direto com ele. Nós chamamos esse tipo de equipamento de “Trocador de calor”.
[Exemplo de trocador de calor]
O fluido secundário, que serve apenas para troca de calor, precisa reunir um conjunto específico de propriedades físico-químicas:
Baixo ponto de congelamento, mesmo em soluções aquosas, para operar em temperaturas negativas sem solidificar;
Alto calor específico, para transportar grandes quantidades de energia térmica com pequenas variações de temperatura;
Baixa viscosidade em baixas temperaturas, evitando perda de eficiência de bombeamento;
Estabilidade química, baixa corrosividade e compatibilidade com os materiais metálicos do sistema;
Custo e disponibilidade compatíveis com a escala industrial.
É por isso que monoetilenoglicol (MEG) e dietilenoglicol (DEG) figuram, historicamente, entre os fluidos secundários mais empregados em refrigeração industrial e automotiva: apresentam depressão acentuada do ponto de congelamento quando diluídos em água, boa capacidade calorífica e custo relativamente baixo. Por essa razão, engenheiros químicos costumam especificá-los em circuitos fechados e segregados, que jamais devem entrar em contato com alimentos, água potável ou insumos de consumo humano, uma vez que a toxicidade desses compostos é conhecida e documentada há décadas, e sua utilização pressupõe barreiras físicas de contenção (trocadores de calor de placas duplas, sistemas de detecção de vazamento, monitoramento de integridade de solda) exatamente para impedir a migração do fluido para o produto.
Em linhas destinadas à produção de alimentos e bebidas, a utilização de MEG ou DEG como fluido de transferência de calor em equipamentos com possibilidade de contato indireto com o produto não constitui prática recomendada. Embora esses compostos apresentem excelentes propriedades termofísicas para refrigeração, ambos possuem toxicidade conhecida, de modo que sua aplicação deve restringir-se a circuitos completamente segregados do processo produtivo. Sempre que houver risco de perda da integridade da barreira física entre o fluido refrigerante e o alimento, a engenharia de processos prioriza fluidos de baixa toxicidade ou de grau alimentício (food grade), de forma a minimizar as consequências de uma eventual contaminação acidental.
No caso que este artigo analisa, um furo na solda que conectava as linhas, associado ao uso não recomendado de substâncias tóxicas como fluidos secundários, foram exatamente os pontos de partida da tragédia que se tornaria um dos casos mais famosos da química forense brasileira (ESTADO DE MINAS, 2020).
“Flávio Grossi afirma que foram identificadas duas modalidades da culpa: negligência e imperícia. “Esse vazamento ocorreu porque havia um furo no tanque no alinhamento da solda. A questão a se destacar não é a ocorrência do vazamento, mas o uso de uma substância tóxica (em linha de produção) destinada à alimentação. Ela não poderia ocorrer”, enfatiza. (ESTADO DE MINAS, 2020)
Contexto e cronologia do caso
Entre novembro de 2019 e janeiro de 2020, um vazamento em um dos tanques de resfriamento da Cervejaria Três Lobos, fabricante da marca Backer, permitiu a migração de dietilenoglicol e monoetilenoglicol para lotes de cerveja, entre eles a linha "Belorizontina", vendida em bares e distribuidores de Belo Horizonte, com destaque para a região do Buritis. O vazamento em um dos tanques de fermentação da cervejaria ocorreu entre novembro de 2019 e janeiro de 2020, e, das centenas de pessoas que consumiram a cerveja, sete morreram, número que relatórios posteriores do próprio Ministério Público situaram em torno de dez óbitos e mais de vinte vítimas com sequelas graves, incluindo dano renal e neurológico permanente.
Técnicas laboratoriais empregadas
A confirmação analítica da presença de glicóis em cerveja exige técnica capaz de separar e identificar compostos estruturalmente semelhantes com elevada especificidade. A técnica escolhida, tanto pela perícia oficial quanto pelas análises independentes contratadas pela própria empresa, foi a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). Dois parâmetros analíticos fundamentam a interpretação de qualquer resultado quantitativo em toxicologia forense: o limite de detecção (LD), definido como a menor concentração do analito que pode ser detectada de forma confiável e distinta de zero, e o limite de quantificação (LQ), definido como a menor quantidade do analito que pode ser determinada com precisão e exatidão aceitáveis. A robustez de qualquer laudo pericial depende da explicitação desses limites, sob pena de resultados "não detectado" serem interpretados, equivocadamente, como prova de ausência da substância.
Foi justamente a diferença metodológica empregada pela defesa e acusação que gerou a principal controvérsia técnica do caso: uma análise contratada pela própria Backer, conduzida por professor de química da UFMG, não detectou dietilenoglicol ou monoetilenoglicol em amostras de água coletadas em quatro pontos da fábrica, resultado que contrastava com o laudo oficial do Ministério da Agricultura. Questionado sobre a divergência, o próprio responsável pela análise privada reconheceu que a diferença de metodologia analítica poderia explicar os resultados distintos, já que desconhecia o método empregado pelo órgão federal. O Ministério da Agricultura, por sua vez, reafirmou publicamente que a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas é a técnica mais indicada, na literatura científica, para a análise de monoetilenoglicol e dietilenoglicol, sendo inclusive o método de referência adotado pela agência regulatória americana (FDA) para a determinação desses compostos.
Considerações finais
O caso Backer consolidou-se como um marco na criminalística química brasileira precisamente porque exigiu a integração fluida entre engenharia de processos, química analítica, toxicologia forense e direito penal. A materialidade do crime só pôde ser estabelecida mediante a reconstrução da cadeia causal, que conectou a falha de engenharia no sistema de refrigeração à contaminação da cerveja por dietilenoglicol, sua confirmação por métodos analíticos validados, a demonstração do nexo toxicológico com as mortes e lesões registradas e, por fim, a atribuição das responsabilidades penais aos envolvidos. É esse encadeamento, do tanque industrial ao plenário do júri, que faz deste caso um estudo obrigatório para quem atua ou se forma em perícia criminal, engenharia forense e toxicologia no Brasil.
Sobre a Forensica
Casos como o da Cervejaria Backer mostram, na prática, por que a formação técnica sólida em perícia criminal, química forense e toxicologia é indispensável para profissionais que atuam ou pretendem atuar na produção e na defesa da prova científica no processo penal brasileiro. Compreender a fundo química, engenharia e articular esse conhecimento com direito é o que separa um laudo tecnicamente correto de um laudo que resiste ao escrutínio do contraditório.
Na Forensica, desenvolvemos cursos e conteúdos voltados exatamente para essa formação prática e rigorosa, conectando química forense, criminalística e o processo penal brasileiro à realidade dos casos que chegam aos tribunais. Conheça nossos cursos e acompanhe nossas publicações técnicas para aprofundar-se nos bastidores da perícia que sustenta a justiça.
Referências Bibliográficas
· INCROPERA, F. P. et al. Fundamentos de Transferência de Calor e de Massa. 6. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2008.
· ESTADO DE MINAS. Caso Backer: saiba como a polícia detectou causa de contaminação de cerveja. 10 jun. 2020. Disponível em: < https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2020/06/10/interna_gerais,1155364/caso-backer-saiba-como-a-policia-detectou-causa-de-contaminacao-de-ce.shtml>. Acesso em: 28 jul. 2026.
· ESTADO DE MINAS. Caso Backer: saiba por quais crimes os envolvidos estão sendo julgados. 20 mar. 2023. Disponível em: <https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2023/03/20/interna_gerais,1471213/caso-backer-saiba-por-quais-crimes-os-envolvidos-estao-sendo-julgados.shtml>. Acesso em: 28 jul. 2026.
· ALMEIDA ARAÚJO, S. et al. Renal toxicity caused by diethylene glycol: an overview. International Urology and Nephrology, 2023.
· SCHEP, L. J. et al. Diethylene glycol poisoning. Clinical Toxicology, v. 47, n. 6, p. 525-535, 2009.
· GUIA DA CERVEJA BR. Não há dietilenoglicol na água da Backer, diz especialista da UFMG. 22 jan. 2020. Disponível em:<https://guiadacervejabr.com/backer-dietilenoglicol-analise-especialista/>. Acesso em: 28 jul. 2026.
· G1. Perícia contratada pela Backer não detecta dietilenoglicol em amostras de água da fábrica. 21 jan. 2020. Disponível em: <https://g1.globo.com/mg/minas-gerais/noticia/2020/01/21/perito-contratado-pela-backer-nao-detecta-dietilenoglicol-em-amostras-de-agua-da-fabrica.ghtml>. Acesso em: 28 jul. 2026.
· ENGETEX. Estudo de caso: Cervejaria Backer. Disponível em: <https://www.engetex.com.br/post/estudo-de-caso-cervejaria-backer>. Acesso em: 28 jul. 2026.
Comentários